Yemek Kültürü
28. SAYI

Kobe Eti
 
Bir porsiyon bifteğe bin dolar ödenir mi? Binbir ihtimamla yetiştirilen Kobe danasından elde edilen leziz biftekler, ABD’nin lüks restoranlarında bin dolar fiyatla mönülere giriyor. Ve bu lezzeti tatmak için parası olanlar da sıraya…
 
Bookmark and Share
Bu Haberi 0 üye beğenmiş, 0 üye beğenmemiş  : 
 

Bin dolar ödeyip de “Bizim biftekten pek de farklı değilmiş” demek enayilikle eşdeğer olduğundan, bu lezzet efsanesi de katlanarak büyüyor! Tokyo’da ortalama bir porsiyonu 200 dolardan fazla… ABD’de lüks restoranlarda ise bin dolar ödeniyor porsiyonuna… ABD’de yapılan basit bir hamburgerin, ki buna  ‘Wayguburger’ diyorlar, fiyatı 64 YTL’den başlıyor Sözünü ettiğimiz biftek. İçine altın varak ya da pırlanta tozu koymuyorlar. Biraz sos hepsi o. Ve bu eti yemek için parası olan sıraya giriyor. “Dünya açlığın eşiğinde, ne zırvalıyorsun?” demeyin. Bu et, çok özel bir et. Bu etin sahibi ise çok özel bir sığır. Japonca adı wagyu ve sadece bu ülkeye has bir sığır ırkı. Wagyu çok özel bir tür, ama Kobe sığırı, wagyu’dan da özel, çünkü en lezzetli et onun. Tabii ki bu doğuştan gelen lezzete besiciler de destek oluyor. Kobe sığırı, binbir ihtimamla yetiştiriliyor Japonya’da… Kobe eyaletindeki çiftliklerde özel besiyle semiriyorlar. Özel çiftliklerde, gürültüden uzak ahırlarda, yeni doğan buzağılardan başlayarak, düzenli aralıklarla danalara masaj yaparak, bira içirilerek… Sonuçta kilosu kadar altın değerinde bir dana gidiyor mezbahaya!
Wagyu yüzyıllardır Japonya’da yetiştiriliyor. Dünya çapında ünlenmesi ise İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra olmuş. Japonya dünyaya elektronik eşyayla açılırken, bir yandan da mutfağı ilgi çekmiş. Suşiyle zaten dünyayı fethettiler, ama Kobe bifteği gibi çok sofistike lezzetleri de var. Bu denli pahalı bir et veren Kobe sığırı, artık Japonya dışında da besleniyor. Zira çok karlı bir iş. ABD’nin bazı kesimlerinde, Avustralya ve Galler’de üretim çiftlikleri bulunuyor.

Farkı, fiyatında olduğu kadar yağında
Peki nedir bu sığırın etini bu denli lezzetli kılan? Aslında her etoburun da tahmin edebileceği gibi etteki yağ oranı. Kobe bifteğini tadarsanız, etindeki yoğun yağıyla diğer etlerden ayırt etmeniz hiç de zor değil. Zaten porsiyonuna en az 200 dolar verdikten sonra “Pek bir şeye benzemiyor” demek güç olsa gerek! Wagyu sığırlarının en yağlıları Kobe dolaylarında yetiştiriliyor. Yarım kilo wagyu bifteğinin yüzde 90’ı yağ, yüzde 10’u et. Bu tümüyle doğal bir durum değil tabii. İyice yağlanmaları için özel besiye alınıyorlar. Özel bir diyet uygulanıyor. Ayrıca etin semiz olması için bira da içiriyorlar. Bu da yetmiyor, kaslarını yumuşatmak için sığırlara masaj yapıyorlar. Masajı sakeyle ovarak yapıyorlar. Bu uygulamanın nedeni hayvanların doğal egzersiz yapabilecekleri padok alanlarının dar olması. Japonya toprak kıtlığı olan bir ülke ve Kobe dağlık, yamaçlık bir yer. O nedenle de çok geniş besin alanları ve padoklar bulunamıyor. Egzersiz yapamayan hayvanı, masajla rahatklatıyorlar. Besicilerin inancı, hayvanın rahat, stressiz ve gerginlikten uzak bir ortamda mutlu bir şekilde beslenmesiyle etin kalitesi arasında doğrusal bir ilişki olduğu. O nedenle de masajı hayvanları rahatlatmak amacıyla da yapıyorlar. Sakeyle masaj yapmanın hayvanın kürkünü parlatmak ve derisini yumuşatmak gibi bir etkisi oluyor ve bu iki unsurun da eti lezzetlendirdiğine inanıyorlar. Birayla beslenme sadece sıcak aylarda oluyor, ki bunun sebebi de sıcak nedeniyle iştahı azalan hayvanın iştahını açmak. Ama tabii ki danaların asıl besin kaynakları; arpa, buğday lifi ve ot… Suları bile özel, sadece çok iyi kalite su içiyorlar.

Fazla pişirince bir şey kalmaz!
Bu etin yağlı olmasının ötesinde başka özellikleri de var. En önemli özelliklerinden biri, çok yumuşak olmaları… Çok fazla miktarda ince doku yağlarına, Türkçesi ile ‘yazı’ya sahipler. Bu yazı dediğimiz, etin içinde görülen mermerimsi dokuya sahip yağ dokuları. Bir karşılaştırma yapmak gerekirse, Amerikan bifteklerindeki ‘yazı’ oranı yüzde 8’i geçmiyor, Kobe bifteklerinde ise bu oran yüzde 25. Hatta çok özel beslenmiş danalarda yüzde 50 doku yağına bile rastlanıyor.
İşte bu nedenle bu kadar yağlı bir eti uzun süre pişirince ortada pek fazla bir mal kalmıyor. Kobe danasını pişirme şekli, tüm diğer dana etlerinden tamamıyla farklı. Çok az pişirilmesi gereken bir et bu. Kızgın tavaya ya da sadece ızgaraya dokunduruyorsunuz, tamam!.. Bu yönteme ‘searing’adı veriliyor.

 


 



Haber Yorumları
Yorum Ekle
Üye girişi yaparak habere yorum ekleyebilirsiniz.
E-posta
Parola
Parolamı Unuttum
Yeni Üyelik


   
 
© GC Tanıtım | Tasarım: Global Medya